آشپر خانوم

تمپر کردن شکلات به روش اصولی و تهیه شکلات خانگی • آشپز خانوم

۱۹ مهر ۱۳۹۶

شکلات! این خوراکی دوست داشتنی که در سراسر دنیا، عشاق فراوانی داره و در واقع ساخت اون علاوه بر اینکه مهارت و تجربه بالایی لازم داره در واقع به یک صنعت تبدیل شده و برند های معروفی در تهیه و تولید شکلات در سراسر دنیا معرفی شده و نام آشنا هستند. اما اگر شما هم مثل من و خیلی از دوستداران شکلات، دلتون می خواد تا توی خونه و با سلیقه خودتون به تهیه این خوشمزه شیرین بپردازین بهتره مطلب امروز رو دنبال کنین.

شکلات خانگی

شکلات خانگی

مواد لازم برای تهیه شکلات خانگی

  • شکلات شیری ۵۰۰ گرم
  • مت یا قالب مورد نظر
  • رنگ پودر طلایی یا نقره ای در صورت تمایل

ویژگی های شکلات مرغوب

برای اینکه شکلات مرغوبی داشته باشیم که ویژگی های یک شکلات خوب مثل ترد و شکننده بودن رو داشته باشه و بوی خوشایند کاکائو رو حس کنیم. همچنین شکلات خوب باید نقطه ذوب پایینی داشته باشه و بافت نرمی داشته باشه تا موقعی که اون رو میل می کنیم درون دهانمون به راحتی ذوب بشه و احساس خوشایندی ایجاد کنه. مهمترین نکته در تمپر کردن شکلات دمای ذوب اون هست که میزان این دما با توجه به نوع کاکائویی که استفاده می کنیم متفاوت هست مثلاً برای شکلات تلخ این دمای بین ۲۸-۲۹ درجه سانتگیراد و برای شکلاتهای شیری یا سفید رنگ حدوداً ۲۷ درجه سانتیگراد خواهد بود.

شکلات چیپسی قهوه ای

شکلات چیپسی قهوه ای

به طور کلی دانه کاکائو دو فراورده اصلی داره، کره کاکائو و کاکائوی جامد که اون رو خشک می کنند و به صورت پودر کاکائو در بازار عرضه میشه پس شکلات های سفید در واقع فقط از کره کاکائو تهیه میشن که اون رو با درصدی از روغن مخلوط و تولید میکنند. به همین دلیل هست که شکلات سفید عطر کاکائو رو ندارند و در دمای پایین تری ذوب میشن. ولی به صورت کلی در مراحل تمپر کردن به صورت کاکائو های تلخ یا شیری مثل هم هستند با این تفاوت که می تونیم با افزودن رنگ های مجاز خوراکی یا طعم دار کردن اون با اسانس یا ادویه های مختلف طعم و رنگ اون رو تحت تاثیر قرار بدیم.

شکلات سفید یا کره کاکائو

شکلات سفید یا کره کاکائو

مراحل تمپر کردن شکلات

برای تمپر کردن شکلات اگر از شکلات های بار یا فله استفاده می کنیم، میزان درصد کاکائو هم به خودمون بسنگی داره که چه میزانی از شیرینی یا تلخی رو می پسندیم. بهتره حتماً و حتماً قبل از تمپر کردن اون رو رنده یا خرد کنیم در غیر این صورت از شکلات چیپسی استفاده می کنیم. برای داشتن یک شکلات خوب و با کیفیت در انتخاب نوع شکلات دقت داشته باشید چون قطعاً بر نتیجه تاثیر گذار خواهد بود.

خرد کردن شکلات

خرد کردن شکلات

شروع تمپر کردن شکلات رو با روش بن ماری که معرف حضور همه هست شروع می کنیم به این ترتیب که یک قابلمه آب با اندازه مناسب روی شعله قرار میدیم و  اجازه میدیم تا آب یه جوش بیاد و بعد از اینکه جوش اومد حرارت رو ملایم می کنیم.

جوش آمدن آب

جوش آمدن آب

حالا یک سبد یا آبکش رو روی شعله قابلمه در حا جوشیدن قرار میدیم به صورتی که به هیچ وجه با آب در تماس نباشه چون برای بن ماری کردن در واقع ما به بخار آب نیاز داریم و نباید از حرارت مستقیم آب جوش استفاده بشه.

قرار دادن آبکش روی ظرف آب جوش

قرار دادن آبکش روی ظرف آب جوش

حالا روی همون آبکش یا سبد یک ظرف که بهتره شیشه ای نشکن با کف ضخیم باشه (مثلاً پیرکس) و یا استیل قرار میدیم و همونطور که در قسمت قبل هم اشاره کردم ظرف به هیچ وجه نباید روی آب جوش قرار بگیره یعنی مقدار آبی که در قابلمه در حال جوش هست باید پایین تر از سبد یا آبکش زیر ظرف مخصوص ذوب قرار بگیره.

قرار دادن ظرف با جداره ضخیم در تماس با بخار آب

قرار دادن ظرف با جداره ضخیم در تماس با بخار آب

حالا ۲/۳ از کل شکلات خرد شده یا رنده شده رو داخل ظرف میریزیم یا اگر از چیپس شکلاتی استفاده می کنیم به همون صورت اضافه می کنیم.

ریختن شکلات

ریختن شکلات داخل ظرف قرار داده شده روی بخار آب

سپس از همون لحظات اول با کمک یه قاشق چوبی شکلات رو به هم میزنیم تا شکلات ذوب بشه. خیلی به سرعت شکلات آب میشه و اگر بیش از حد لزوم حرارت ببینه شکلات سفت و بی کیفیت میشه.

ذوب شدن شکلات همراه با هم زدن

ذوب شدن شکلات همراه با هم زدن

وقتی همه شکلات ذوب شده بود و همونطور که اشاره کردم به دمای تقریبی گفته شده رسید، مایقی شکلات رو به شکلات ذوب شده اضافه می کنیم. اینکار باعث میشه دمای شکلات کاهش پیدا کنه و دمای شکلات بیش از حد بالا نره و باعث افت کیفیتش نشه.

اضافه کردن شکلات خرد شده یا چیپسی مجدد

اضافه کردن شکلات خرد شده یا چیپسی مجدد

بعد از اضافه کردن مابقی شکلات ها باز هم با قاشق چوبی شکلات در حال ذوب شدن رو هم میزنیم تا همه شکلات به صورت یکنواخت مخلوط بشه و یک شکلات ذوب شده براق و روان داشته باشیم. برای اینکه از تمپر کردن صحیح مطمئن بشیم می تونیم کمی از شکلات تمپر شده رو روی یک چاقوی بریزیم اگر سریع خودش رو گرفت یعنی شکلات آماده است تا داخل قالب ریخته بشه و اگر نه باید کار رو ادامه بدیم.

شکلات تمپر شده

شکلات تمپر شده

طرز تهیه شکلات خانگی

حالا نوبت به شکل دادن به شکلات به صورت دلخواهمون هست. برای اینکه بتونیم شکلات رو به صورت زیبا و شکیل تری بسازیم می تونیم از مت ها یا قالب های مخصوص شکلات که در بازار به راحتی یافت میشه استفاده کنیم. این قالب ها که بهتره از نوع سیلیکونی باشه کار رو خیلی راحت میکنه و اجازه میده تا ما شکلات رو به صورت دلخواهمون در بیاریم.

قالب و مت شکلات

قالب و مت شکلات

با توجه به نوع شکلاتی که قرار هست درست کنیم از قالب یا مت مورد نظرمون کمک می گیریم مثلاً اگر قرار هست تا شکلات مغز دار درست کنیم بهتره تا از قالبی استفاده کنیم که کمی عمق داشته باشه و اگر مثل این مطلب میخوایم فقط شکلات ساده داشته باشیم بهتره از قالب هایی با عمق کمتری استفاده بشه. همچنین برای اینکه شکلات ها یکدست ساخته بشن و همچنین موقع انتقالش به یخچال با مشکلی مواجه نشیم بهتر هست مت یا قالب رو روی یک سینی قرار بیدیم و بعد دورنش رو از اشکلات پر کنیم.

برای زیباتر شدن شکلات ها من از مقداری رنگ طلایی پودری استفاده کردم و با کمک قلم مو اون رو به کف مت مورد نظر آغشته کردم و بعد از شکلات تمپر شده که از حرارت افتاده و سپس داخل قیف یکبار مصرف ریخته شده، داخل حفره ها رو پر کردم. بعد از اینکه همه حفره های مت رو پر کردم به آرومی سینی رو به صفحه کابینت زدم تا احیاناً اگر حباب هوا داخلش مونده باشه ازش خارج بشه و اگر احساس کردین یکدست نیست، روی اون رو با پالت صاف کنین تا شکلات اضافه روی قالب نباشه.

ریختن شکلات تمپر شده در قالب

ریختن شکلات تمپر شده در قالب

حالا قالب پر شده رو داخل یخچال قرار میدیم برای مدت ۱ ساعت تا خودش رو بگیره و بعد از اینکه شکلات کاملاً سرد شد اون ها رو یکی یکی و خیلی راحت از قالب جدا می کنیم.

خارج کردن شکلات از قالب

خارج کردن شکلات از قالب

به این ترتیب کار تمپرینگ یا پروش دادن شکلات و ساخت اون به پایان میرسه. با رعایت کردن نکات و همچنین استفاده از یک شکلات مرغوب به راحتی یک شکلات جذاب و باکیفیت خونگی خواهیم داشت ولی اگر احیاناً شکلات در زمان تمپر کردن کمی سف بود می تونیم از یک قاشق چایخوری روغن مخصوص قنادی و در صورت نبود اون، از روغن جامد استفاده کنیم. برای نگهداری هم بهتر هست شکلات رو جای خشک و بدون رطوبت و دمای خنک نگهداری کنیم. با تجربه کافی در نحوه پرورش دادن شکلات می تونیم در آینده نزدیک به طرز تهیه شکلات های طعم دار و مغز دار هم بپردازیم شاءالله.

شکلات خانگی

شکلات خانگی